Kto naprawdę kontroluje HACCP w zakładach produkcyjnych?

Wstęp do kontroli HACCP w zakładach produkcyjnych

System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) stanowi kluczowy element zarządzania bezpieczeństwem żywności w zakładach produkcyjnych. Jest to systematyczne podejście do identyfikacji, oceny i kontroli zagrożeń, które mogą wpływać na bezpieczeństwo produktów spożywczych [5].

Kto odpowiada za wdrożenie i nadzór nad HACCP?

Kontrola nad systemem HACCP jest wielopoziomowa i angażuje różne podmioty. Podstawową jednostką jest zakładowy zespół ds. HACCP, który odpowiada za codzienne monitorowanie i utrzymanie systemu [3]. Zespół ten składa się z wykwalifikowanych pracowników, którzy posiadają wiedzę zarówno teoretyczną, jak i praktyczną z zakresu produkcji żywności.

Struktura kontroli HACCP w zakładzie produkcyjnym

Nadzór nad systemem HACCP opiera się na ściśle określonej hierarchii i podziale obowiązków. Kluczowym elementem jest identyfikacja Krytycznych Punktów Kontroli (CCP) oraz ustalenie dla nich limitów krytycznych [5]. Za każdy CCP odpowiada wyznaczona osoba, która regularnie monitoruje i dokumentuje wszystkie parametry.

System monitorowania i weryfikacji

Skuteczna kontrola HACCP wymaga regularnego monitorowania wszystkich procesów. System przewiduje:
– Ciągłe monitorowanie parametrów w CCP
– Dokumentowanie wszystkich pomiarów i obserwacji
– Natychmiastowe reagowanie na odchylenia od ustalonych norm [5]

Rola dokumentacji w kontroli HACCP

Dokumentacja systemu HACCP stanowi podstawę do weryfikacji jego skuteczności. Obejmuje ona:
– Zapisy z monitorowania CCP
– Raporty z działań korygujących
– Wyniki analiz mikrobiologicznych
– Protokoły z weryfikacji systemu [3]

Działania korygujące i weryfikacja systemu

W przypadku wykrycia nieprawidłowości, system HACCP przewiduje konkretne działania korygujące. Weryfikacja systemu odbywa się regularnie i obejmuje:
– Przegląd dokumentacji
– Kontrolę skuteczności monitorowania CCP
– Ocenę realizacji działań korygujących [1]

Zewnętrzny nadzór nad HACCP

Oprócz wewnętrznej kontroli, system HACCP podlega również nadzorowi zewnętrznemu przez odpowiednie organy kontrolne. Ich zadaniem jest sprawdzenie, czy zakład prawidłowo wdraża i utrzymuje system bezpieczeństwa żywności zgodnie z obowiązującymi przepisami.

Źródła:
[1] https://ncez.pzh.gov.pl/informacje-dla-producentow/zasady-systemu-haccp/
[2] https://andyapp.io/en/top-food-safety-trends-to-watch-in-2025-whats-next-for-the-industry/
[3] https://wspomagamy.pl/ksiega-haccp/
[4] https://www.benzinga.com/content/42537535/a-bright-future-for-haccp-and-food-safety-culture-in-2025
[5] https://www.label.pl/po/haccp.html