Zasady i etapy systemu HACCP – ile ich właściwie jest?

Zasady i etapy systemu HACCP stanowią fundament skutecznego zapewnienia bezpieczeństwa żywności na każdym etapie jej produkcji i dystrybucji. Mimo że funkcjonuje od lat i jest powszechnie stosowany, nie wszyscy wiedzą, ile dokładnie jest tych etapów i jak są powiązane z kluczowymi zasadami bezpieczeństwa żywności. W tym artykule rozwiniemy temat, omawiając szczegółowo zasady i etapy systemu HACCP, podkreślając ich znaczenie i powiązania, a także rozwiewając najczęstsze wątpliwości związane z jego wdrażaniem.

Ile właściwie jest etapów w systemie HACCP i dlaczego to ważne?

System HACCP składa się z 12 etapów wdrożenia, które mają zapewnić pełną kontrolę nad procesami produkcyjnymi oraz właściwe zarządzanie potencjalnymi zagrożeniami. Każdy z tych etapów odgrywa kluczową rolę w tworzeniu skutecznego systemu bezpieczeństwa żywności.

Począwszy od zaangażowania kierownictwa, przez powołanie zespołu HACCP, aż po wdrożenie i weryfikację planów, wszystkie kroki muszą być starannie realizowane, by zapewnić zgodność z obowiązującymi wymogami. Brak choćby jednego elementu może osłabić całość systemu, a co za tym idzie – zagrozić bezpieczeństwu konsumentów.

Dodatkowo, od 1 maja 2004 roku, wdrożenie HACCP jest obowiązkowe w wielu krajach świata, co podkreśla jego kluczową rolę w globalnym bezpieczeństwie żywnościowym [2].

Podstawowe zasady HACCP – fundament skutecznego systemu

7 zasad HACCP

Podstawa każdego systemu HACCP opiera się na 7 zasadach, które wytyczają, co dokładnie musi się wydarzyć na każdym etapie wdrożenia i funkcjonowania systemu. Są to:

• Analiza zagrożeń – identyfikacja potencjalnych zagrożeń w procesie produkcyjnym.
• Ustalanie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) – miejsc w procesie, w których można skutecznie zapanować nad zagrożeniami.
• Ustalenie limitów krytycznych – wartości granicznych, które muszą być monitorowane, aby zagrożenie było kontrolowane.
• System monitorowania CCP – proces ciągłego nadzorowania punktów kontrolnych.
• Działania korygujące – procedury w przypadku odchyleń od ustalonych limitów.
• Procedury weryfikacji – weryfikacja skuteczności działania systemu.
• Dokumentacja – odpowiedni zapis i archiwizacja wszystkich działań związanych z HACCP [5].

Zarówno etapy wdrożenia, jak i zasady, są ze sobą ściśle powiązane, tworząc spójny system zapewniający bezpieczeństwo żywności [2].

Proces wdrożenia HACCP – kroki i mechanizmy działania

Bez względu na branżę czy specyfikę produktu, każdorazowe wdrażanie HACCP wymaga dokładnego zaplanowania i realizacji 12 etapów. Oto podstawowe z nich:

• Powołanie zespołu HACCP – kluczowy krok, który zapewnia właściwe kompetencje do opracowania planu.
• Opis produktu – określenie jego przeznaczenia, parametrów i sposobu użycia.
• Zmapowanie procesu technologicznego – dokładne scharakteryzowanie kolejnych etapów produkcji.
• Identyfikacja zagrożeń – analizy wszystkich potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności.
• Określenie krytycznych punktów kontrolnych – wyznaczenie miejsc, gdzie można podjąć działania zaradcze.
• Ustalenie limitów krytycznych – wartości graniczne, które muszą być spełnione.
• Opracowanie systemu monitorowania – metody nadzoru nad CCP.
• Ustalanie działań korygujących – procedur reagowania na odchylenia.
• Weryfikacja planu HACCP – testowanie i aktualizacja planu w praktyce.
• Szkolenie personelu – zapewnienie, by pracownicy znali system i potrafili go stosować.
• Dokumentacja i archiwizacja – prowadzenie szczegółowych zapisów działań i wyników.
• Weryfikacja i stała poprawa – systematyczne sprawdzanie skuteczności i poprawianie działań [1][2].

Każdy etap ma ściśle ustalone funkcje i wymogi, co pozwala na kompleksowe i skuteczne zarządzanie bezpieczeństwem żywnościowym.

Ważność i skuteczność systemu HACCP – jakie są mierniki?

Efektywność systemu HACCP jest w dużej mierze mierzona poprzez monitorowanie CCP oraz skuteczność działań korygujących. Regularne audyty i weryfikacje pozwalają na szybkie wykrycie odchyleń i wdrożenie koniecznych działań naprawczych.

Wdrożenie HACCP umożliwia zmniejszenie ryzyka wystąpienia zagrożeń, co jest potwierdzone statystykami i analizami — obejmuje to między innymi kontrolę temperatur w procesach termicznych, warunku przechowywania i dystrybucji [1, 2].

Od momentu wprowadzenia HACCP w 2004 roku, jego skuteczność przekłada się na poprawę jakości i bezpieczeństwa żywności na całym świecie, co podkreśla jego globalne znaczenie [2].

Podsumowanie

System HACCP to nie tylko zbiór zasad, ale skomplikowany, ale przede wszystkim skuteczny mechanizm zapewniający bezpieczeństwo żywności na każdym etapie produkcji, dystrybucji i przechowywania. Wymaga on realizacji 12 etapów i przestrzegania 7 zasad, które wspólnie tworzą spójny system zarządzania zagrożeniami. Wiedza o dokładnej liczbie i funkcjach tych etapów jest kluczem do skutecznego wdrożenia i funkcjonowania HACCP, co przekłada się na bezpieczeństwo konsumentów i zgodność z regulacjami prawa [3][4].

Źródła:

1. https://www.bhpex.pl/haccp/wdrazanie-systemow/wdrazanie-haccp/
2. https://platformamm.pl/article/24191/etapy-i-zasady-wdrazania-systemu-haccp/
3. https://inzynierjakosci.pl/2023/03/haccp-co-to-jest-definicja-cel-oraz-7-zasad/
4. https://ncez.pzh.gov.pl/dla-producentow-zywnosci/etapy-wdrazania-systemu-haccp-i-identyfikowalnosc/
5. https://konsultant-haccp.pl/7-zasad-haccp/